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1- Comenzamos poniendo abundante agua en la cubeta de la olla y colocando las manitas y los callos en su interior. Ponemos la tapa a la olla por con un tiempo de 35 minutos.

2- Mientras tanto, vamos haciendo el sofrito. Picamos bien la cebolla y el ajo, y los ponemos en una sartén a sofreír con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. En lo que se van haciendo, cortamos en trocitos pequeños la asadura y cuando la cebolla comience a tornarse transparente, añadimos todo.

3- Rehogamos un poco y añadimos el vino blanco. A partir de ahí, dejaremos que se cueza en el vino durante 5 minutos. Luego agregaremos un poco de sal, el tomate frito y un poco de agua. Dejamos cocinando durante 15-20 minutos a fuego lento.

4- Más o menos habrá coincidido en el tiempo el sofrito, con la cocción de los callos y las manitas. Abrimos la válvula de la olla con cuidado de no quemarnos y cuando haya salido todo el vapor, quitamos la tapa, escurrimos bien los callos y las manitas, y cortamos los callos en trocitos pequeños cuando se hayan enfriado un poco. Reservad el caldo de la cocción, porque luego nos hará falta.

5- Ahora nos ponemos a preparar ya la fase final de la chanfaina. Ponemos una paellera al fuego con aceite de oliva cubriendo el fondo (si está hundida, se irá todo para el centro, cosa que es habitual). Agregamos el sofrito de la asadura, los callos y la carne de las manitas (que habremos desmenuzado con anterioridad). Removemos un poco y añadimos el pimentón, el comino y una pizca de sal, volviendo a mezclar para que quede bien repartido.

6- Si veis que se os pega, verted un poco de caldo. Un poco después añadiremos el arroz con un poco de sal y las hojas de laurel. Removemos bien y vertemos el resto de los 300 ml. del caldo de los callos y el litro de agua. Pondremos el arroz a fuego muy fuerte durante 12 minutos y luego 8 minutos a fuego medio.

7- Un poco antes del final, cuando todavía quede caldito, colocamos las manitas para que cojan bien el sabor. Cuando pasen los 20 minutos, apagamos el fuego y tapamos el arroz con unos trapos, poniendo cucharas de palo debajo para que no toquen el arroz. Después de 10 minutos, ya podemos sentarnos a la mesa y disfrutar de esta chanfaina típica de Salamanca y Extremadura, un plato tradicional donde los haya.

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