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1- Lo más importante en el arroz a banda, es tener un buen caldo de pescado y por eso es lo primero que vamos a hacer. Como la cantidad de agua que vamos a poner es importante, utilizaremos una cazuela grande en la que echaremos un buen chorro de aceite de oliva en el fondo. Cuando esté caliente, añadiremos la cebolla pelada y troceada. En el momento que comience a dorarse, pondremos los huesos de rape, junto a un poco de sal y los rehogaremos un poco.

2- Después de 1 minuto, añadiremos el tomate y el agua. Contaremos 20 minutos desde que el agua comience a hervir para retirar el caldo del fuego.

3- Mientras se va cociendo el caldo, iremos friendo los lomos de rape troceados en una sartén con un poco de aceite y sal.

4- Con el rape terminado, haremos lo mismo con los gambones. Los pelaremos y los cocinaremos en una sartén. Las pieles y las cabezas, las agregaremos a la cazuela del caldo para que suelten ahí todo el sabor.

5- Una vez tengamos los langostinos listos, los reservaremos junto con el rape. En esa misma sartén, pondremos los ajetes y los espárragos trigueros en trocitos pequeños a sofreír con un poco de sal. Mientras se van haciendo, limpiaremos y trocearemos el calamar en trocitos del mismo tamaño que los ajetes y los espárragos. Deben quedar muy camuflados en el arroz.

6- Cuando tengamos el calamar hecho, retiraremos la sartén del fuego y colocaremos la paellera donde vamos a hacer el arroz a banda. Pondremos un buen chorro de aceite en el fondo y volcaremos todo el contenido de la sartén. Cuando se caliente el aceite, añadiremos el arroz y lo rehogaremos con el fin de que el aceite cree una película que hará que sea más difícil que se pase.

7- En este punto, tenemos que colar el caldo para que no caigan restos al arroz y podamos comerlo tranquilos. En que lo hayamos colado, pondremos en el arroz unas 3 partes de caldo por cada una de arroz (en volumen). La cantidad de caldo depende del tipo de fuego que utilicéis. En mi caso, como utilizo un hornillo, he tenido que poner 4 partes de arroz porque es un fuego muy vivo. Si lo hiciera en la vitrocerámica, seguramente tendría que poner entre 2,5 y 3 partes o algo así.

8- Ahora esperaremos a que el caldo comience a hervir y contaremos 20 minutos a partir de ahí. Los 12 primeros a fuego vivo y los 8 restantes a fuego medio. Controlad que no se seque el arroz en exceso. Si veis que todavía está muy crudo vais poniendo un poquito de caldo en las partes donde se vea más seco el arroz.

9- Cuando falten 5 minutos, pondremos encima del arroz los trozos de rape y los gambones. Solo nos queda esperar a que el arroz termine de cocinarse para apagar el fuego. No pasa nada si queda un poco de caldo, tapamos la paellera con una tapa o con trapos (sin que toquen el arroz, poned utensilios debajo) y esperamos 10 minutos a que recueza.

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